9 décembre : bière et lutefisk éléments de l’identité scandinave

Autrefois, on préparait soi-même le lutefisk (un plat composé de poisson séché) au lieu de l'acheter. Afin qu’il soit prêt pour Noël, on commençait sa préparation le jour de la Sainte-Anne (fêtée localement le 9 décembre). Ce plat traditionnel nordique est très apprécié en Suède, en Norvège et dans certaines régions de Finlande (mais pas au Danemark). La Journée du Lutefisk (Lutefiskdagen ou Lutefisk-päivä) est autant une célébration du patrimoine nordique et de l’esprit communautaire que du plat lui-même.

Le lutefisk est fait de poisson blanc, généralement de la morue (mais en Suède, aussi de lieu noir et en Finlande, de brochet), que l’on fait tremper dans de l’eau froide pendant plusieurs jours. Le poisson subit ensuite un traitement à la soude caustique, fabriquée à partir de cendres de bouleau, qui lui donne une consistance gélatineuse. On le fait ensuite tremper dans de l’eau douce pour éliminer la soude et le rendre comestible. Le lutefisk ainsi obtenu est traditionnellement servi avec des pommes de terre bouillies, des petits pois et du beurre fondu. Cette pratique garantissait une conservation du poisson durant les mois les plus froids, lorsque la pêche était impossible. En Scandinavie, la préparation du poisson pour l'hiver a toujours été bien plus qu’une simple nécessité culinaire : c'est un rituel qui rassemble les communautés, transmettant savoir-faire et techniques de génération en génération.

En Suède, le 9 décembre est aussi appelé le Jour d’Anne (Annadag). Pour les catholiques la Sainte-Anne est fêtée le 26 juillet mais dans les Églises orthodoxes et orientales, c’est le 9 décembre. La Finlande et l’Islande ont gardé cette date dans leur calendrier. La Suède ou la Norvège, mentionnent les deux dates. En vérité, les pays nordiques, luthériens, pratiquent très peu le culte des saints mais dans la culture populaire héritée de traditions médiévales, Anna-dagen (la Sainte-Anne) marquait souvent le début de la période de préparation de Noël. Même si la Sainte-Lucie joue un rôle bien plus important.

La tradition du Lutefisk a aussi été exportée aux Canada et aux États-Unis. Dans des États comme le Minnesota et le Wisconsin, c’est est un prétexte à se réunir. Les familles se retrouvent pour le consommer. Madison, dans le Minnesota s’est même autoproclamé “capitale mondiale du lutefisk”, titre disputé par Kingman dans l’Alberta (au Canada). En Amérique du Nord, les fêtes du lutefisk  ont généralement lieu en novembre.

Autrefois, le lutfisk (ou lutfisk en suédois ou lipeäkala en finnois) était un mets de fête, plat traditionnel de Noël mais il était aussi souvent servi à Pâques, au solstice d'été et lors des funérailles.

Quant au 9 décembre (Anna namnsdag), c’était jadis aussi le jour de fin du brassage de la bière de Noël et une occasion de la déguster. Si bien que ce jour était appelé « Anne à la cruche » (Anna med kanna) et, sur les anciens symboles runiques, il était représenté par l’image d’un récipient à boire. Aujourd'hui, c’est aussi la Journée du pain d'épice. Les traditions évoluent et s’entremêlent.

Un article de l'Almanach international des éditions BiblioMonde, 9 décembre 2025